Съдържание
Много хора обичат пушената риба. Вкусът на магазинния продукт обаче често оставя много да се желае. Ето защо е напълно възможно да се премине към домашно приготвени деликатеси - гореща, студена пушена сьомга в домашни условия е относително лесна за приготвяне, има рецепти, които дори не предвиждат наличието на специално оборудване, професионална пушилка.
Полезни свойства на продукта
Както всяка червена риба, сьомгата е богата на протеини и протеини. Освен това, когато се пушат, те се губят леко. Протеините осигуряват на тялото необходимата енергия и се усвояват почти напълно, така че фигурата, ако включите продукта в диетата в малки количества, но редовно, няма да пострада.
В допълнение, червената риба е ценен и практически единствен източник на аминокиселини и омега-3 полиненаситени мастни киселини.
Качеството на закупената от магазина пушена сьомга естествено поражда въпроси
Червената риба съдържа витамини от всички групи (A, B, C, D, E, PP). От микроелементите сьомгата почти напълно задържа присъстващите в нея във висока концентрация:
- фосфор;
- калий;
- калций;
- магнезий;
- цинк;
- желязо;
- флуор.
Този богат състав осигурява всеобхватни ползи за здравето. Редовното включване на рибата в диетата има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата, храносмилателната и нервната система и е профилактика на свързани заболявания. Нормализира се психоемоционалното състояние (пушената риба съдържа естествени антидепресанти), подобрява се външният вид на кожата, косата, ноктите.
Калорийно съдържание и BZHU
Около 3/4 от общата маса на крайния продукт е вода. По принцип в него няма въглехидрати, рибата съдържа само протеини (18 g на 100 g) и лесно смилаеми мазнини (10 g на 100 g). Калоричното съдържание на студено пушена сьомга на 100 грама е 184 kcal. Калоричното съдържание на горещо пушена сьомга е малко по-високо - 196 kcal на 100 g.
Пушена сьомга е вкус, който няма да навреди на фигурата
Принципи и методи за пушене на сьомга
Chum сьомга може да се пуши по два начина - топъл и студен. Основният принцип и в двата случая е един и същ - обработката на предварително осолена или маринована риба с дим. Но при горещо пушене процесът отнема по-малко време поради по-високата температура на дима.
Следователно вкусът на крайния продукт също е различен. Горещо пушената риба е ронлива, но сочна и мека. Студът има по-плътна консистенция, не се различава много от суровата риба, усеща се по-естествен вкус.
Как да подготвим сьомга за горещо и студено пушене
Много гастрономи вярват, че излишъкът от подправки и сложни маринати само развалят и „затрудняват“ естествения вкус. Затова най-популярният начин за приготвянето му е осоляването. Нищо обаче не ви пречи да експериментирате и да търсите опцията, която ви харесва най-много.
Как да осоляваме сьомгата за пушене
Осоляването на солената каша е необходимо както преди горещо, така и студено пушене. Това ви позволява да се отървете от излишната вода и да унищожите патогенната микрофлора. Осоляването се извършва по няколко начина:
- Семужни... Изобретяването на северните народи. Отнема най-много време (около 20 дни). Chum се поставя върху парче чувал или платно върху "възглавница" от сол. Отгоре заспиват с него и го завиват. В резултат на това рибата е не само осолена, но и консервирана. Ако го замразите след осоляване, тогава можете да го ядете дори без да пушите.
- Сухо осоляване... По-подходящ за студено пушена сьомга. Натрийте го със смес от едра сол и черен пипер (няколко щипки на вкус за всяка супена лъжица). След това се увиват със стреч фолио възможно най-плътно и се прибират в хладилника за поне 10-12 часа.
- Мокро осоляване... Чам сьомгата се накисва в предварително приготвен саламура, направен от вода и сол (около 80 г / л). Дафинови листа, зърна черен пипер се добавят на вкус. Саламурата се филтрира, рибите, нарязани на филета или парчета, се изсипват върху тях, така че течността да ги покрие напълно. Обръща се няколко пъти на ден за равномерно осоляване.
- Спринцовка... Методът се използва главно в хранително-вкусовата промишленост; сравнително рядко се използва у дома. За да приготвите правилно леко осолена сьомга за пушене у дома, трябва да сварите саламура от 80 мл вода, 20 г сол, лимонов сок (1 ч.л.), смлян черен пипер и ситно нарязан лук (на вкус). Тази течност се вари в продължение на 7-10 минути, филтрира се, охлажда се до телесната температура и с помощта на спринцовка, колкото се може по-равномерно, се "изпомпва" в трупа. Когато се използва този метод, рибата дори не е необходимо да се реже, оставяйки вътрешностите. Готов е за готвене почти веднага след "изпомпване".
Преди това рибата трябва да бъде нарязана. При наличие на хайвер и мляко, първото се осолява отделно, второто - заедно с рибата. Най-често се отстраняват вътрешностите, отстраняват се главата, опашката и хрилете, отрязват се перките и надлъжната вена, минаваща по билото. След това рибата се превръща в две филета или се нарязва на порции с широчина 5-7 см. Но има и други варианти - теша (филе от корема с част от филето отстрани) или студено пушен балук от сьомга (задна част) .
Филетата от сьомга най-често се пушат
Мариноване
Мариноването ви позволява да добавите нови оригинални нотки към вкуса на горещо и студено пушена риба. Има много рецепти, прости и сложни. За домашни условия може да се препоръча следното. Всички съставки са базирани на 1 кг нарязана сьомга.
Пикантна медена марината:
- питейна вода - 2 л;
- течен мед - 100-120 мл;
- прясно изцеден лимонов сок - 100 мл;
- едра сол - 15-20 г;
- зехтин (или друго рафинирано растително масло) - 150 ml;
- смляна канела - 8-10 г;
- смлян черен пипер - на вкус (1,5-2 щипки).
Всички компоненти просто се добавят към топла вода и се кипват. След това течността се охлажда до телесна температура и се излива върху рибата преди пушене за поне 12-15 часа.
Цитрусова марината:
- питейна вода - 1 л;
- лимон и портокал (или грейпфрут) - по половин;
- среден лук - 1 бр .;
- сол - 2 с.л. л.;
- захар - 1 ч.л .;
- дафинов лист - 2-3 бр .;
- смлян черен и червен пипер, канела - по 3-5 г;
- пикантни билки на вкус (мащерка, мащерка, риган, розмарин, майорана) - около 10 г от сместа.
За да се приготви марината за пушене на сьомга, всички съставки се смесват, след като обелите цитрусите до състояние на каша и нарязани, нарязвайки лука на ситно. Сместа се вари 10 минути, настоява се около четвърт час, след това се филтрира, охлажда и рибата се изсипва. Мариноването отнема 18-20 часа.
Винена марината:
- питейна вода - 0,5 л;
- червено вино (за предпочитане сухо, но е подходящо и полусладко) - 0,25 л;
- сол - 1 супена лъжица. л.;
- пресен настърган или смлян джинджифил - 10 г;
- пресен розмарин - 1-2 клона;
- кимион - 3-5 г;
- карамфил - 5-8 бр.
Водата се кипва със сол и карамфил.След охлаждане до телесна температура добавете останалите съставки. Маринатата се смесва, оставя се да се запари за 15-20 минути, след това се изсипва сьомга. Можете да започнете да пушите след 8-10 часа.
Как се пуши сьомга
И двата метода за пушене на мляко, студено и горещо, са осъществими у дома. Трябва да изберете не само въз основа на вкуса на крайния продукт, но и като вземете предвид други фактори - например времето, прекарано за готвене, наличието на специална пушилня.
Рецепти за горещо пушено мляко
Пушенето на мляко от сьомга чрез горещо пушене е най-подходящият вариант за някой, който просто „владее науката“. Техниката позволява определени експерименти и импровизация, не изисква стриктно спазване на алгоритъма. Друг несъмнен плюс е, че рибата се готви по-бързо.
Как да пушите сьомга от горещо пушена сьомга в пушилня
Chum сьомга горещо пушена в пушилня се приготвя, както следва:
- На дъното изсипете няколко шепи дървени стърготини или малки стърготини, като предварително ги накиснете във вода и изсушите. Някои хора препоръчват да се смесват с 2-3 супени лъжици захар - това ще придаде на рибите красив цвят.
- Закачете подготвената риба на куки в пушилнята или подредете върху решетката. Препоръчително е парчетата или частите от филето да не влизат в контакт помежду си.
- Свържете тръбата, през която ще тече димът. Запалете огън или мангал под пушилнята, постигайки постоянен пламък.
- След 30-40 минути леко отворете горния капак, като се отървете от излишната влага. Ако това не бъде направено, сьомгата с горещо пушена кайма ще бъде твърде „разхлабена“.
- Когато рибата се свари, махнете пушилнята от огъня и я оставете да се охлади. Не можете да го получите веднага - той може да се разпадне.
Важно! Най-подходящият „източник на дим“ - овошки, елша, бук, клен.
Всички иглолистни дървени стърготини в процеса на пушене придават на рибата неприятен "смолист" вкус
Горещо пушена сьомга у дома (в шкаф за пушачи)
Шкафът за пушене е домашен аналог на конструкция, която има нагревателен елемент, захранван от електрическата мрежа.
Основното предимство на такова устройство е възможността да се поддържа необходимата температура на 80-110 ° C без никакви проблеми.
Технологията е подобна на описаната по-горе. И тук са необходими чипове за пушене на мляко. Рибата се окачва на куки или се поставя върху решетка, шкафът за пушене се затваря, включва и изчаква, докато се приготви.
Горещо пушени чушки
Главите, останали след нарязването на рибата, също могат да бъдат горещо опушени. В тях остава много месо. И въпреки че не всеки може да яде това, сред северните народи главите се считат за истински деликатес, особено бузите. Те дори изяждат очите и хрущялите.
Технологията на горещо пушене на глави не се различава от това как се пуши самата риба. Единственото предупреждение е, че отнема по-малко време.
По-удобно е главите да се поставят върху решетката, отколкото да се окачват
Рецепти със студена пушена сьомга
Невъзможно е да се пуши студено пушен чум с помощта на "занаятчийски" устройства. Необходимо е да има специална пушилня или генератор на дим, в противен случай просто няма да е възможно да се поддържа необходимата постоянна температура от около 27-30 ° C.
Как да пушите студена пушена сьомга в пушилня
Основната разлика в дизайна на пушалка за студено пушене е по-голямото разстояние от източника на дим до това, което е вътре (около 2 м).
Преминавайки през тръбата, димът има време да се охлади до необходимата температура
Източникът на дим също са дървени стърготини или малки стърготини (за предпочитане със същия размер). По-добре е да закачите филе от сьомга за студено пушене, така че ще бъде обработено с дим по-равномерно. Парчетата се поставят върху решетките.
Необходимо условие за високото качество на крайния продукт е непрекъснатостта на процеса. В идеалния случай изобщо не трябва да се спира. Но ако не се получи - поне първите 6-8 часа.
Готовността на студената пушена сьомга се определя въз основа на характерния аромат, сухота на кожата и нейния златистокафяв оттенък.
Сьомга за студено пушене с генератор на дим
Генераторът на дим е устройство, което не се среща във всяка кухня. Междувременно устройството е много полезно. Компактността и простотата на дизайна му позволяват да се използва за пушене на сьомга, както вкъщи, така и в студа, както у дома, така и на полето. Генераторът на дим независимо регулира процеса на подаване на дим в шкафа за пушене (промишлен или домашен).
Студената пушена сьомга с помощта на генератор на дим се приготвя, както следва:
- Изсипете дървени стърготини или малки стърготини със съдържание на влага не по-високо от 14-15% в корпуса на устройството. Свържете се с тръба с шкаф за пушене.
- Поставете вътрешната сьомга за пушене, запалете горивото.
Съвременните генератори на дим са оборудвани със системи за филтриране. Това улавя частиците сажди.
Chum сьомга след пушене с генератор на дим може да се яде веднага, не е необходимо да се проветрява
Как да си направим студени пушени глави
Студените пушени глави се приготвят по същия начин, както самата риба. За това можете да използвате както пушилня, така и генератор на дим.
Привеждането на главите в готовност отнема около три пъти по-малко време, отколкото цяла сьомга сьомга
Време за пушене
Сьомгата не е най-голямата червена риба. Средното му тегло е 3-5 кг. След изрязването остава още по-малко. Теглото на едно филе, като правило, не надвишава 2 кг. Следователно горещото пушене отнема около 1,5-2 часа. Ако главите са пушени - 35-40 минути. Можете да проверите готовността, като пробиете сьм сьомгата с дървена пръчка - не трябва да излиза течност.
Студеното пушене отнема 2-3 дни, ако се пушат филета. Tesha студено опушено мляко и глави ще бъдат готови след около ден. За да определите дали е време да вземете деликатеса, трябва да изрежете парче месо под кожата. Тя трябва да е лека, плътна, твърда, без да изтича сок.
Правила и срокове за съхранение
Домашно приготвената сьомга, както топла, така и студено пушена, се разваля достатъчно бързо. Ето защо не се препоръчва да го готвите на големи порции наведнъж. Горещо пушената риба ще остане в хладилника до 4 дни, студената - до 10. В същото време тя трябва да бъде опакована в прозрачно фолио, пергаментна хартия, фолио или вакуумен съд.
Пушена сьомга може да се съхранява във фризера до два месеца. Това се отнася както за гореща, така и за студена пушена риба. Трябва да се постави във вакуумен контейнер или запечатана пластмасова торба със закопчалка. Chum сьомгата се опакова на малки порции - вече не се препоръчва да се замразява отново.
Заключение
Chum сьомга горещо, студено пушено у дома се приготвя по много различни рецепти. Домашният деликатес, за разлика от магазинния продукт, се оказва абсолютно натурален, не съдържа консерванти, оцветители, аромати и други химически добавки.
