Съдържание
Много хора пушат месо вкъщи, като предпочитат самостоятелно приготвени деликатеси пред закупените в магазините. В този случай можете да сте сигурни в качеството на суровината и готовия продукт. Оригинални вкусови нотки могат да му се дадат чрез мариноване на гърдите за пушене. Има много различни рецепти, лесно е да намерите правилната комбинация от подправки и подправки сами.
Избор на основната съставка
Най-подходящият вариант за тези, които искат да приготвят гърдите за пушене, е свинското месо върху кожата със съдържание на мазнини не повече от 40%. Може да бъде без кост или кост.
Нискокачественото свинско месо, дори мариновано добре, няма да направи деликатес
На какво друго трябва да обърнете внимание при избора на парче месо:
- еднороден розово-червен цвят на самото месо и бял (в никакъв случай жълт) - свинска мас;
- еднородност на мастните слоеве (максимално допустимата дебелина е до 3 см);
- липсата на всякакви петна, ивици, слуз, други следи по повърхността и повреди по участъците (кръвни съсиреци), миризмата на гнило месо;
- еластичност и плътност (при прясно свинско месо при натискане остава малка депресия, която изчезва след 3-5 секунди, без да оставя вдлъбнатина, мазнината не трябва да се разслоява дори при слаб натиск);
Подходящо гърди след пушене изглежда така
Как да мариноваме гърдите за пушене
Осоляването на гърдите напълно ще замени всяка марината, но ще отнеме повече време. Както всяко друго месо, птици, риба, можете да осолите гърдите преди пушене по два начина - сух и мокър.
Една проста рецепта
Осоляването със сухо пушено гърди е класическият и най-прост метод. Трябва да вземете груба сол, ако желаете, смесете я с прясно смлян черен пипер (пропорцията се определя от вкуса) и внимателно, без да пропускате дори малки участъци, разтрийте гърдите със сместа.
Ще бъде по-удобно да направите това, ако първо изсипете слой сол на дъното на контейнера, в който ще се осоли свинското месо, създавайки „възглавница“, сложете върху него натритите парчета и отново добавете сол отгоре . След това контейнерът се покрива с капак и се поставя в хладилника. Понякога се препоръчва да отделите парчетата гърди в отделни найлонови торбички или да ги увиете в найлоново фолио. Осоляването отнема поне три дни, можете да държите контейнера в хладилник до 7-10 дни.
Колкото по-дълго чакате, толкова по-солено ще стане готовото гърди след пушене.
С подправки и чесън
Осоляването на гърдите за пушене в саламура отнема по-малко време. Това ще изисква:
- питейна вода - 1 л;
- едра сол - 2 с.л. л.;
- чесън - 3-4 скилидки;
- дафинов лист - 3-4 броя;
- черен пипер и бахар - на вкус.
За да приготвите саламурата на гърдите преди пушене, кипнете водата със сол и подправки. Чесънът може да се добави към саламурата, охладена до стайна температура, нарязана на каша и с нея може да се напълни свинско месо, като в него се правят плитки напречни разрези и се пълнят с парчета.
Грудният кош се залива със саламура, така че да е напълно покрит с течност
Посолете го в хладилника, като обръщате парчетата няколко пъти на ден. Можете да започнете да пушите след 2-3 дни.
Можете да добавите всякакви подправки, които искате, към саламурата на гърдите, но не повече от 2-3 наведнъж
Как да мариноваме гърдите за пушене
Ако мариновате гърдите, след пушене както горещо, така и студено, той придобива оригинални вкусови нотки. Процесът на мариноване отнема по-малко време, свинското се оказва много сочно и нежно. Има много рецепти за марината, напълно възможно е да „измислите“ своя, идеална за себе си.
С кориандър
Съставките за марината от пушено свинско гърди с кориандър са както следва:
- вода - 1 л;
- сол - 5 с.л. л.;
- гранулирана захар - 2 с.л. л.;
- чесън - 6-8 големи скилидки;
- черен пипер в зърна (по желание можете да вземете смес от чушки - черна, бяла, зелена, розова) - 1 ч.л .;
- семена и / или сушени зелени кориандър - 1 ч.л.
Загрейте вода със захар и сол, докато се разтворят напълно, добавете ситно нарязан чесън и подправки, разбъркайте добре. Залейте свинското с маринатата, охладена до стайна температура.
Отнема 18-20 часа, за да мариновате гърдите с кориандър
С подправка за барбекю
Друга лесна марината за гърди, подходяща както за студено пушене, така и за горещо пушене. За него имате нужда от:
- вода - 1 л;
- сол - 7-8 с.л. л.;
- чесън - 3-5 скилидки;
- подправка за барбекю - 2 с.л. л.;
- дафинов лист - 3-4 броя;
- черен пипер - на вкус.
Всички съставки се добавят към водата, след като чесънът се нарязва на ситно. Течността се кипва, след 3-4 минути се отстранява от огъня и се охлажда до стайна температура. Грудният кош трябва да лежи в тази марината за 5-6 часа.
Когато купувате подправка за кебап за мариноване на свинско, трябва внимателно да проучите състава
С доматено пюре
Марината с доматено пюре е по-подходяща, ако трябва да мариновате свинския корем за горещо пушене. Необходими съставки (за 1 кг месо):
- доматено пюре - 200 г;
- гранулирана захар - 1,5 с.л. л.;
- ябълков оцет (може да бъде заменен със сухо бяло вино) - 25-30 мл;
- чесън - 3-4 големи скилидки;
- сол, смлян черен пипер, червен пипер, суха горчица - на вкус и по желание.
За да се приготви марината, съставките просто се поставят в един съд, след нарязване на чесъна. Смесете всичко старателно, покрийте парчетата гърди с получената марината. Мариноването на месото отнема само 6-8 часа.
Рецептата за марината използва натурална доматена паста, а не кетчуп.
С цитрусови плодове
Ако е мариновано с цитруси, гърдите придобиват много оригинален кисело-пикантен послевкус и приятен аромат. Маринатата съдържа:
- вода - 1 л;
- лимон, портокал, грейпфрут или лайм - по половината;
- сол - 2 с.л. л.;
- гранулирана захар - 1 ч.л .;
- средно голям лук - 1 брой;
- дафинов лист - 3-4 броя;
- прясно смлян черен и червен пипер - по 1/2 ч. л .;
- канела - на върха на ножа;
- пикантни билки (мащерка, градински чай, розмарин, риган, мащерка) - само 10 г от сместа.
За да приготвите марината, обелете цитрусите, белите филми, нарежете, нарежете лука на пръстени. Всички съставки се смесват, заливат се с вода, довеждат се до кипене, отстраняват се от огъня след 10 минути.Маринатата се настоява под затворен капак за 15 минути, филтрира се, охлажда се до стайна температура, изсипва се върху гърдите. Отнема 16-24 часа, за да го мариновате за топло или студено пушене.
Можете да вземете всякакви цитруси за маринатата, най-важното е приблизително да запазите общата пропорция
Със соев сос
Соевият сос за Русия е доста специфичен продукт, така че гърдите, ако се мариноват по този начин, ще придобият необичаен вкус и аромат. Необходими съставки за маринатата (на 1 кг месо):
- соев сос - 120 мл;
- чесън - една средна глава;
- тръстикова захар - 2 ч.л .;
- смлян сух или настърган пресен джинджифил - 1 ч.л .;
- смлян бял пипер - 1 ч.л .;
- сол на вкус;
- къри или суха горчица - по желание.
Всички компоненти се смесват със соев сос, като чесънът се нарязва на каша. Получената течност се нанася върху месото. В марината за пушене на гърди в пушилня, топла или студена, тя се съхранява около два дни.
Тези, които не обичат много солено месо, обикновено могат да се справят без сол в тази марината.
С лимонов сок
Приготвената с такава марината грудка има необичаен сладникав вкус и много приятен аромат. За 1 кг месо ще ви трябват:
- прясно изцеден лимонов сок - 150 мл;
- зехтин - 200 мл;
- течен мед - 100 мл;
- пресен магданоз - 80 г;
- сол - 2 с.л. л.;
- сушен кориандър, босилек, джинджифил - до 1/2 ч.ч.
Всички съставки трябва да се смесят старателно, ситно нарязан магданоз. Грудката, пълна с марината, се държи в хладилника 2-3 дни.
Марината с лимон, мед и зехтин е една от най-универсалните
С нитритна сол и подправки
Нитритната сол често се използва не само в пушени меса, произведени в индустриални мащаби, но и у дома. За марината на гърдите с нитритна сол ще ви трябват:
- нитритна сол - 100 г;
- гранулирана захар - 25 г;
- хвойна - 15-20 пресни плодове;
- сухо червено вино - 300 мл;
- чесън и всякакви подправки - на вкус и по желание.
За да мариноват гърдите, компонентите просто се смесват, довеждат се до кипене и се държат на огън още 10 минути. Охладената до стайна температура марината се изсипва върху месото за 3-4 дни.
Нитритната сол помага да се запази естествения цвят на месото по време на термична обработка, осигурява богат вкус и аромат
Спринцовка
"Експресният метод" за мариноване на гърдите е спринцовка. Също така ще помогне бързото осоляване на гърдите за пушене. Прибягвайки до него, можете да започнете да преработвате месо с дим почти веднага, 2-3 часа след процедурата, поради което се използва главно в производството на гърди в промишлен мащаб.
Готов саламура или марината се "изпомпва" в месото със спринцовка. По принцип ще свърши работа обикновен медицински, въпреки че има специални кулинарни. "Инжекциите" се правят често, с интервал от 2-3 см, като се вкарва иглата в цялата й дължина. След това гърдите се изсипват с остатъците от марината или саламура, поставят се в хладилника.
Ако „инжектирате“ по свинските влакна, течността просто ще изтече.
Сушене и каишки
Не започвайте да пушите веднага след осоляване или мариноване на гърдите. Останалите течни и солени кристали се измиват от месото в хладка течаща вода. След това парчетата леко се накисват с чиста кухненска кърпа или хартиени салфетки (първият вариант е за предпочитане, тъй като върху месото не остават парченца лепкава хартия) и се закачат да изсъхнат.
Суха гърда на открито или просто на течение. Месото в саламура или марината привлича масово насекоми, така че е по-добре предварително да го увиете в марля. Процесът отнема 1-3 дни, като през това време на повърхността на гърдите се образува коричка.
Те връзват месото, така че да е по-удобно да го окачите първо в пушилнята, а след това за проветряване:
- Разстелете парче гърди на масата, завържете двоен възел с канап в единия край, така че едната част да остане къса (от нея се прави примка), а другата да е дълга.
- Сгънете дълъг сегмент на разстояние 7-10 см под първия възел в цикъл отгоре, вкарайте свободния край в него, издърпвайки струната под парчето месо отдолу и го затегнете плътно. Възелите се държат с пръсти в процеса, за да не цъфтят.
- Продължете да сплитате до долното парче бекон. След това го обърнете на другата страна и плъзнете низа между образуваните бримки, затягайки възлите.
- Завържете двата края на низа с контур в точката, откъдето е започнала лентата.
След като месото се завърже, „излишният“ канап се отрязва.
Заключение
Има различни начини за мариноване на гърдите за пушене. Повечето от рецептите са изключително прости и можете да намерите всички необходими съставки в местния магазин. Но не бива да прекалявате с подправките и подправките - можете да „убиете“ естествения вкус на месото.
