Περιεχόμενο
Μετά τη σφαγή ενός χοίρου, το κεφάλι του χωρίζεται πρώτα, μετά το οποίο το σφάγιο αποστέλλεται για περαιτέρω επεξεργασία. Η σφαγή ενός κεφαλιού χοιρινού κρέατος απαιτεί προσοχή. Ένας αρχάριος αγρότης πρέπει να ακολουθήσει μια υπεύθυνη προσέγγιση σε αυτήν τη διαδικασία προκειμένου να αποφευχθεί η πιθανή αλλοίωση του κρέατος και των εντόσθων.
Προετοιμασία εργαλείων και εργασιακών χώρων
Τα πιο σημαντικά βασικά είναι το σωστό μέρος και ο πίνακας στον οποίο θα πραγματοποιηθεί η διαδικασία απομάκρυνσης. Η κοπή του χοίρου στο σπίτι πρέπει να γίνεται σε καθαρό δωμάτιο. Το τραπέζι για αυτήν πρέπει να είναι μεγάλο και σταθερό. Επίσης, για το boning θα χρειαστείτε:
- πολλές σανίδες κοπής διαφορετικών μεγεθών.
- βαθιά μπολ για την τοποθέτηση φαγητού?
- κοφτερά μαχαίρια - κουζίνα, κόντρα φιλέτο με άκαμπτη λεπίδα, καθώς και ένα μπαλόνι με παχύ άκρο.
- χαρτοπετσέτες ή καθαρό πανί.
- ιατρικά γάντια
- τρεχούμενο νερό.
Η ανάγκη χρήσης πολλών μαχαιριών οφείλεται στις ιδιαιτερότητες της κοπής της κεφαλής. Για παράδειγμα, ένας μπαλτάς χρησιμοποιείται για να κόψει το κρανίο. Το μαχαίρι φιλέτου χρησιμοποιείται απευθείας για την απολέπιση κρέατος.
Πώς να κόψετε το κεφάλι ενός χοίρου χωρίς τσεκούρι
Το πρώτο βήμα είναι να καθαρίσετε την αιθάλη που σχηματίζεται όταν ο χοίρος τραγουδάται από τα αυτιά και άλλα μέρη του κεφαλιού. Σε αυτό το στάδιο, μην πλένετε το κεφάλι σας - το ξηρό δέρμα θα διευκολύνει τον διαχωρισμό των εξωτερικών μερών κατά την κοπή. Η βήμα προς βήμα διαδικασία κοπής χοιρινού κεφαλιού γίνεται παραδοσιακά με την ακόλουθη ακολουθία:
- Τα αυτιά κόβονται με ένα κοφτερό μαχαίρι. Πρέπει να προσέχετε ώστε η γραμμή κοπής να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο κρανίο. Τα αυτιά χοιρινού κρέατος χρησιμοποιούνται ευρέως στο μαγείρεμα για διάφορα ορεκτικά και σαλάτες. Τα αυτιά μαγειρεμένα σε κορεατική μαρινάδα είναι πολύ δημοφιλή. Ένας από τους καλύτερους τρόπους χρήσης τους είναι το κάπνισμα - το πιάτο που προκύπτει θεωρείται πραγματική λιχουδιά.
- Το επόμενο βήμα είναι να κόψετε το μάγουλο. Διαχωρίζεται με το ίδιο μαχαίρι μαζί με το κρέας που βρίσκεται δίπλα του. Η σωστή κοπή είναι από την κορυφή του κεφαλιού προς το έμπλαστρο. Το μαχαίρι πρέπει να πλησιάζει όσο το δυνατόν πιο κοντά στο κρανίο χωρίς να το αγγίζει. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται κοντά στις πρίζες των ματιών - η τυχαία βλάβη τους μπορεί να οδηγήσει στην είσοδο υγρού των ματιών στο κρέας. Το μάγουλο χρησιμοποιείται για την προετοιμασία διαφόρων σνακ - καπνιστό, βραστό και τουρσί. Πολλές νοικοκυρές το ψήνουν στο φούρνο με λαχανικά.
- Το κεφάλι τοποθετείται σε ένα ξύλινο σπίτι στο τραπέζι, μετά το οποίο το κρέας αφαιρείται από το μπροστινό μέρος. Τέτοιο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κιμά σε συνδυασμό με άλλα μέρη του σφαγίου χοιρινού κρέατος - ώμο ή λαιμό.
- Τώρα πρέπει να διαχωρίσουμε τη γλώσσα. Για να το κάνετε αυτό, γυρίστε το κεφάλι, κόψτε τον πολτό από το πηγούνι. Αφαιρείται μια γλώσσα από την προκύπτουσα οπή. Υπάρχουν πολλά πιάτα που προετοιμάζονται με αυτό το μέρος του χοίρου. Η γλώσσα μαγειρεύεται, τηγανίζεται, βράζεται και τουρσί. Προστίθεται σε σαλάτες και ορεκτικά. Το Aspic φτιαγμένο από χοιρινή γλώσσα θεωρείται πραγματικό έργο μαγειρικής τέχνης.
- Το επόμενο βήμα είναι να κόψετε το κεφάλι του χοιρινού στη μέση. Για να γίνει αυτό, ένα ισχυρό χτύπημα εφαρμόζεται στη γέφυρα της μύτης με ένα μπαλόνι. Στη συνέχεια κόβονται τα οστά με ένα κοφτερό μαχαίρι, χωρίζοντας το πάνω μέρος του κεφαλιού από το κάτω.
- Τα μάτια αφαιρούνται από το άνω μέρος. Στη συνέχεια, ο εγκέφαλος κόβεται με ένα κοφτερό μαχαίρι, το οποίο πρέπει να πλυθεί σε καθαρό νερό. Ο εγκέφαλος χρησιμοποιείται συχνότερα στην προετοιμασία διαφόρων πατέ.
- Κόβεται ένα έμπλαστρο. Χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα για την παρασκευή ζελατινοποιημένου κρέατος και αλάτι.Οι νοικοκυρές το μαγειρεύουν επίσης με λαχανικά και το προσθέτουν σε κατσαρόλες.
- Για να διαχωρίσετε τις σιαγόνες, είναι απαραίτητο να κόψετε τον σύνδεσμο που τους συνδέει. Από το κάτω μέρος, τα οστά χωρίζονται, στα οποία παραμένει το κρέας. Είναι ιδανικά για την παραγωγή πλούσιων ζωμών και σούπας.
Τα κενά που λαμβάνονται κατά την κοπή ενός χοιρινού κεφαλιού πρέπει να αντιμετωπίζονται με ιδιαίτερη προσοχή. Πιστεύεται ότι είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε από αυτά αμέσως μετά την απομάκρυνση. Εάν τα υποπροϊόντα συλλεχθούν για μελλοντική χρήση, εμποτίστε τα σε κρύο νερό για 6 ώρες και στη συνέχεια σκουπίστε τα με χαρτοπετσέτες.
Πώς να κόψετε το κεφάλι ενός χοίρου σε ζελέ κρέας
Το πιο δημοφιλές πιάτο που ετοιμάζουν οι νοικοκυρές από ένα χοιρινό κεφάλι είναι ζελέ κρέας. Αυτό το μέρος του χοίρου περιέχει μεγάλη ποσότητα χόνδρου και δέρματος, τα οποία, κατά τη διάρκεια παρατεταμένου μαγειρέματος, απελευθερώνουν ενεργά κολλαγόνο - μια ουσία απαραίτητη για να στερεοποιηθεί ο ζωμός. Τα αυτιά και το έμπλαστρο είναι τα μέρη από τα οποία το κολλαγόνο απελευθερώνεται το ταχύτερο. Συχνά προστίθενται ξεχωριστά όταν μαγειρεύετε ζελέ κρέας από ζαμπόν ή κνήμη.
Το μαγείρεμα του χοιρινού κρέατος με ζελέ κρέατος απαιτεί μια υπεύθυνη προσέγγιση για την προετοιμασία των συστατικών. Αρχικά, πρέπει να μουλιάσετε το κεφάλι σας στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ιδανική συνθήκη είναι να το διατηρείτε σε νερό για 12 ώρες. Στη συνέχεια σκουπίζουν το ξηρό και αρχίζουν να κόβουν.
Αξίζει να αφαιρέσετε εκ των προτέρων μέρη ακατάλληλα για μαγείρεμα ζελατινού κρέατος. Αυτά περιλαμβάνουν τα μάτια και τα δόντια. Τα μάτια αφαιρούνται με ένα κουτάλι, προσέχοντας να μην βλάψει την ακεραιότητα της οφθαλμικής μεμβράνης. Τα δόντια αφαιρούνται με πένσα ή κόβονται μαζί με τις σιαγόνες.
Πρώτα, ένα έμπλαστρο και τα αυτιά κόβονται από το κεφάλι. Στη συνέχεια κόβεται σε δύο ίσα μέρη μεταξύ των ματιών. Στη συνέχεια, κάθε ένα από τα προκύπτοντα μέρη πρέπει να χωριστεί σε δύο ακόμη. Για ζελέ κρέας, η αυστηρή διαίρεση σε μάγουλο, μετωπικό μέρος και ούτω καθεξής είναι ασήμαντη. Η κύρια προϋπόθεση κατά την κοπή ενός κεφαλιού χοίρου για ζελέ κρέας είναι η ανάγκη για περίπου το ίδιο μέγεθος κομματιών. Ως αποτέλεσμα, κάθε κομμάτι πρέπει να έχει μέγεθος 8-10 εκ. Αυτή η προσέγγιση θα σας επιτρέψει να πάρετε τον τέλειο ζωμό.
συμπέρασμα
Η σφαγή ενός χοιρινού κεφαλιού είναι μια απλή διαδικασία. Εάν ακολουθηθούν όλοι οι κανόνες, λαμβάνεται μια αρκετά μεγάλη ποσότητα κρέατος και παραπροϊόντων σφαγίων, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μεγάλου αριθμού γαστρονομικών απολαύσεων. Εάν το κεφάλι κοπεί για ζελέ κρέας, τότε η διαδικασία δεν παρουσιάζει καθόλου δυσκολίες.
